Pétrir la farine, 1 pincée de sel, le beurre, 2 CS de sucre et 3 CS d'eau froide jusqu'à obtenir une pâte lisse. L'envelopper dans du film alimentaire et réserver 30 minutes au réfrigérateur.

Entre-temps, éplucher les poires, les couper en deux dans le sens de la longueur et retirer le trognon à l'aide d'une cuillère. Découper les poires en fines tranches (2-3 mm) et parsemer de jus de citron.

Préchauffer le four à 220 °C (chaleur de voûte et de sole). Graisser un moule à tarte (diamètre 24 cm) avec un peu de beurre.

Abaisser la pâte sur une surface farinée jusqu'à obtenir un diamètre légèrement supérieur à celui du moule. Foncer la pâte dans le moule en formant un bord. Piquer le fond de la pâte à l'aide d'une fourchette. Déposer les tranches des poires sur le fond en les faisant se chevaucher légèrement. Enfourner à hauteur du rail inférieur et faire cuire pendant environ 20 minutes.

Entre-temps, laver et sécher le thym. L'effeuiller et le hacher très finement. Monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Verser le sucre petit à petit tout en continuant de battre. Pour terminer, ajouter le thym et le piment et bien mélanger.

Répartir les œufs en neige sur la tarte et faire cuire 5 à 10 minutes à hauteur du rail intermédiaire jusqu'à ce que la meringue soit légèrement dorée. Laisser refroidir sur une volette à pâtisserie et servir.