Préchauffer le four à 180 °C (160 °C chaleur tournante)/thermostat 4.

Pour préparer la pâte, verser la farine et le sel dans un bol mélangeur, ajouter le beurre, et malaxer avec les mains jusqu’à obtenir un mélange ressemblant à de la fine chapelure. Ajouter le jaune d’œuf et suffisamment d’eau froide pour que le mélange prenne la consistance d’une pâte. Emballer la pâte dans du film cellophane et faire reposer dans un endroit froid pendant 20 minutes.

Abaisser la pâte sur une surface farinée pour obtenir un carré de 28 cm x 28 cm et foncer la pâte dans le moule. Afin de pouvoir déplacer facilement la pâte jusqu’au moule, utiliser une large spatule en métal fin ou une spatule de lissage pour détacher la pâte de la surface farinée, l’enrouler autour du rouleau à pâtisserie et la dérouler ensuite en commençant d’un côté du moule et en terminant par le côté opposé.

Appuyer la pâte contre les bords ondulés, couper l’excédent de pâte et piquer le fond en différents endroits avec une fourchette. Déposer du papier sulfurisé froissé sur la pâte en recouvrant tout le fond et verser les haricots en céramique par-dessus. Cuire à blanc pendant 15 minutes. Retirer le papier sulfurisé et les haricots en céramique et remettre au four pendant 5 minutes.

Pour la farce, faire chauffer l’huile dans une poêle, y faire revenir la pancetta ou la poitrine fumée jusqu’à obtenir une légère coloration mais sans la rendre croustillante, et l’égoutter ensuite sur de l’essuie-tout. Mélanger les œufs, la crème fraîche, la muscade, le sel et la moitié du fromage râpé, et ajouter ensuite la pancetta.

Déposer le reste du fromage râpé sur le fond cuit à blanc et verser ensuite le mélange à base d’œufs par-dessus. Disposer les pointes d’asperges sur le dessus en les posant à l’horizontale et à la verticale pour former 4 parts.

Mettre au four et laisser cuire 35 à 40 minutes jusqu’à ce que le centre soit cuit et le dessus soit doré.

Retirer la tarte du moule et la faire glisser sur une assiette ou un plat de service. À déguster de préférence chaude ou à température ambiante.

Si vous préférez, vous pouvez acheter de la pâte brisée prête à l’emploi. Il vous en faudra environ 400 g.

Envie de varier les saveurs ? Remplacez la pancetta par 200 g de saumon fumé à chaud émietté.

Ne jetez pas les tiges des asperges. Utilisez-les pour préparer une soupe ou un bouillon.