Préchauffer le four à 170 °C (150 °C chaleur tournante)/thermostat 3.

Pour préparer la pâte au chocolat, verser la farine, le cacao en poudre et le sel dans un bol mélangeur, ajouter le beurre, et malaxer avec les mains jusqu’à obtenir un mélange ressemblant à de la fine chapelure. Verser le sucre.

Ajouter ensuite le jaune d’œuf et les 3 à 4 cuillères à café d’eau froide pour que le mélange prenne la consistance d’une pâte. Emballer la pâte dans du film cellophane et la mettre au réfrigérateur ou dans un endroit froid pendant environ 20 minutes.

Abaisser la pâte sur une surface farinée pour obtenir un rectangle de 18 cm x 38 cm et foncer délicatement la pâte dans le moule. Afin de pouvoir déplacer facilement la pâte jusqu’au moule, utiliser une large spatule en métal fin ou une spatule de lissage pour détacher la pâte de la surface farinée, l’enrouler autour du rouleau à pâtisserie et la dérouler ensuite dans le moule en commençant d’un côté du moule et en terminant par le côté opposé.

Appuyer doucement la pâte contre les bords ondulés, couper l’excédent de pâte et piquer le fond en différents endroits avec une fourchette. Déposer du papier sulfurisé froissé sur la pâte en recouvrant tout le fond et verser les haricots en céramique par-dessus. Cuire à blanc pendant 15 minutes. Retirer le papier sulfurisé et les haricots en céramique et remettre au four pendant 20 minutes. Laisser refroidir dans le moule.

Pour la compote de cerises, verser les cerises, le zeste de citron, l’eau et la confiture de cerises dans une petite casserole, porter à ébullition et laisser cuire pendant 8 à 10 minutes jusqu’à ce que les fruits soient ramollis. Ajouter le mélange fécule et eau, et laisser cuire jusqu’à ce que le mélange épaississe et devienne brillant. Verser le kirsch ou l’eau-de-vie et laisser refroidir.

Pour la ganache, mettre le chocolat dans un bol mélangeur et porter la crème épaisse à ébullition dans une petite casserole. Verser la crème chaude par-dessus le chocolat et laisser fondre. Une fois le chocolat fondu, mélanger et laisser refroidir jusqu’à ce que la ganache soit bien épaisse. Verser le sucre glace tamisé et mélanger pendant 2 à 3 minutes à l’aide d’un batteur électrique jusqu’à obtenir une couleur et une texture plus légères.

Pour le montage, répartir la compote de cerises sur le fond de tarte et en conserver quelques cuillères pour la décoration. Verser la ganache par-dessus, lisser la surface et mettre au réfrigérateur pendant environ 30 minutes afin de faire prendre.

Retirer la tarte du moule et la faire glisser sur un plat de service.

Décorer avec des rosaces de crème chantilly, du chocolat râpé et le reste de compote de cerises. Pour terminer, ajouter quelques feuilles de menthe fraîche.

Vous pouvez réaliser la pâte quelques jours à l’avance, mais il vous faudra la laisser quelques temps à température ambiante pour qu’elle soit suffisamment souple pour l’abaisser.

Pour gagner du temps, préparez les garnitures pendant que la pâte repose et cuit.

Si vous gardez le dessert au froid pendant plusieurs heures, sortez-le du réfrigérateur 30 minutes avant la dégustation.