Dans la partie inférieure en fonte du tagine, faire revenir les oignons finement hachés dans 2 cuillères à café d'huile jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides. Ajouter l'agneau par portions et saisir les dés à feu vif sur toutes leurs faces. Réserver les dés d'agneau.

Mélanger le cumin, la cannelle, le gingembre, l'ail et les flocons de piment avec 1 cuillère à café d'huile et faire revenir 2 minutes.

Ajouter les pommes de terre, puis l'agneau et les oignons ; mélanger avec le zeste d'une orange, le jus d'une demi orange pressée, le fond d'agneau et les abricots coupés en petits dés.

Placer le couvercle sur le tagine et laisser mijoter à feu doux 1 h 15 ou jusqu'à ce que la viande soit tendre. 5 minutes avant la fin de la cuisson, lever les suprêmes de la deuxième orange et les ajouter au plat.

Juste avant de servir, faire griller légèrement les pistaches dans une petite poêle. Laisser refroidir et hacher grossièrement. Hacher grossièrement la menthe. Saupoudrer le plat de pistaches et de menthe et servir. Le couscous accompagne parfaitement ce plat.