Nettoyer le riz sous l'eau à l'aide d'une passoire jusqu'à ce que l'eau qui en ressort soit tout à fait claire. Égoutter le riz, puis le verser dans une cocotte Every et y ajouter 360 ml d'eau. Faire tremper 30 minutes dans l'eau froide.

Porter à ébullition pendant 30 secondes à feu moyen, puis baisser la température et laisser cuire pendant 8-9 minutes. Éteindre la plaque de cuisson et laisser refroidir pendant 5-10 minutes.

Déposer le riz dans un récipient large et plat comme un bol en bois japonais (hangiri) ou un plat à gratin par exemple. Verser du sushi-su sur le riz qui refroidit et mélanger délicatement à l'aide d'une cuillère en bois. Veiller à ne pas écraser les grains de riz. Le sushi-su permet de donner un arôme plus intense au riz et cette fameuse apparence luisante.

Porter à ébullition une casserole d'eau avec 1 cuillère à café de sel. Ajouter les pois mange-tout dans l'eau bouillante et blanchir pendant quelques minutes. Attention à ne pas les cuire trop longtemps. Égoutter puis mettre dans un saladier rempli d'eau froide. Égoutter à nouveau, puis couper en fines lamelles. Mettre de côté pour la garniture.

Pour le bouillon de shiitake, faire ramollir les champignons shiitake dans de l'eau pendant quelques heures ou une nuit. Pour aller plus vite, verser de l'eau bouillante sur les champignons séchés et laisser infuser pendant 15 minutes, comme un thé. Essorer les champignons, puis les réserver.

Avant de cuire les champignons, les plonger dans de l'eau froide pendant 5-7 minutes, rincer et égoutter.

Éplucher la carotte et la couper en julienne très fine.

Dans une poêle, faire chauffer l'huile végétale, puis y ajouter l'arame, les champignons shiitake et la julienne de carottes. Faire revenir quelques minutes. Ajouter le bouillon de shiitake, le saké, le sucre roux, le mirin et la sauce soja, puis laisser cuire à feu doux pendant 10 minutes.

Mélanger le tout avec le riz et dresser sur une assiette. Ajouter la garniture avant de servir.