Verser les dés de pancetta et l'huile d'olive dans la poêle professionnelle et les faire revenir à feu moyen pendant environ 10 à 12 minutes, jusqu'à ce que la pancetta commence à devenir croustillante.

Ajouter l'ail haché et laisser cuire deux minutes de plus.

Retirer la pancetta de la poêle à l'aide d'une écumoire et la déposer sur une assiette. Conserver l'excédent d'huile dans un plat à part.

Battre ensemble les œufs, la crème double, la moitié du parmesan et le poivre noir dans un plat.

Bien essuyer la poêle professionnelle à l'aide d'un torchon et la remplir aux 2/3. Porter l'eau à ébullition avec le couvercle fermé, et faire cuire les spaghettis dans l'eau bouillante selon les indications du paquet pour qu'ils soient al dente. Couper le feu, vider l'eau et laisser égoutter les pâtes, puis les remettre dans la poêle professionnelle.

Mélanger la pancetta et l'huile avec les pâtes, et procéder de même avec l'appareil à base d’œuf. Bien mélanger le tout jusqu'à ce que la sauce recouvre bien toutes les pâtes. La chaleur des pâtes est suffisante pour cuire le mélange à base d’œuf. Si vos pâtes ont déjà trop refroidi, réchauffez tous les ingrédients à feu doux tout en remuant. Vous devrez toutefois veiller à ce que la sauce ne prenne pas la consistance d’œufs brouillés.

Saupoudrer les pâtes du reste du parmesan et de persil frais. Servir avec une salade verte croquante.

Vous pouvez réutiliser et savourer les restes le lendemain à la mode italienne : en faisant griller le tout dans un peu d'huile d'olive.