Faites chauffer l’huile d’olive dans une Cocotte ronde Signature 24 cm Le Creuset. Pendant ce temps, assaisonnez les souris d’agneau. Une fois que la cocotte est suffisamment chaude, saisissez les souris d’agneau jusqu’à ce qu’elles soient uniformément dorées. Placez-les dans un grand plat et saupoudrez d’assaisonnement marocain et d’un peu d’huile d’olive, puis mélangez pour les enrober avec l’assaisonnement.

Préchauffez le four à 160 °C. Dans la même cocotte, ajoutez un filet d’huile d’olive. À feu moyen, faites sauter les moitiés d’oignon jusqu’à ce qu’elles soient dorées, puis ajoutez l’ail, la cannelle et le piment. Faites sauter pendant 1 minute jusqu'à ce que le tout soit bien parfumé. Ajoutez le concentré de tomate et laissez cuire pendant 2 minutes. Ajoutez les tomates en conserve et le bouillon et portez-le à ébullition. Réduisez pour laisser mijoter ; ajoutez les souris d’agneau assaisonnées à la sauce en s’assurant qu’elles sont bien immergées.

Placez le couvercle sur la cocotte et placez-la au four pendant 3 à 4 heures jusqu’à ce que la viande se détache de l’os, en vérifiant qu’elle soit immergée tout au long du processus de cuisson pour éviter que la viande ne durcisse ou ne se sèche. À ce stade, vous pouvez servir les souris telles qu’elles sont sur l’os ou les retirer pour les laisser reposer pendant 30 minutes avant de les émietter et de les remettre dans la sauce. Vérifiez l’assaisonnement de la sauce, car elle aura gagné en saveur lors du processus de cuisson. Ajustez si nécessaire. Servir avec des pains plats, des herbes fraîches et du yaourt au concombre acidulé.