Pour les chips de peau de poulet : Préchauffer le four à 200 °C. Retirer les peaux des cuisses de poulet et les disposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Saupoudrer d’un peu de sel de mer et faire cuire 20 à 25 minutes jusqu’à ce que la peau soit dorée et croustillante. Retirer du four et réserver.

Pour la soupe : Dans une cocotte ronde Le Creuset (26 cm), verser 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, ajouter 50 g de beurre, et y faire revenir les cuisses de poulet sans peau. Ajouter ensuite les poireaux, le reste de l’huile d’olive et de beurre ainsi que l’ail, et faire revenir 5 minutes. Ajouter les pommes de terre et laisser cuire 5 minutes de plus. À l’aide d’une louche, ajouter tout juste suffisamment de bouillon de poule pour recouvrir les cuisses de poulet. Laisser mijoter 20 min.

Ensuite, retirer les cuisses de poulet, détacher la viande des os, la hacher et réserver. Laisser mijoter le bouillon encore 20 minutes ou jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Retirer la cocotte du feu, la mettre de côté et laisser refroidir.

Verser la soupe dans un mixeur. Ajouter la crème et mixer jusqu’à obtenir une texture lisse. Si besoin, ajouter du bouillon de poule. Verser à nouveau la soupe dans la cocotte et la réchauffer. Ajouter le poulet haché et assaisonner.

Pour les gnocchis : Mélanger la ricotta, le gruyère, la farine, les œufs et les herbes dans un plat et bien assaisonner. Déposer l’appareil ainsi obtenu sur une surface farinée et former des petits rouleaux d’un diamètre de 3 à 5 cm. Les découper en petites bouchées. Faire cuire dans de l’eau salée bouillante en petite quantité. Laisser cuire environ 5 minutes, jusqu’à ce que les gnocchis flottent à la surface. Les retirer de l’eau à l’aide d’une écumoire et ajouter un peu de beurre pour que les gnocchis ne collent pas. Les faire dorer dans une poêle (cette étape est facultative).

Pour le beurre de cresson de fontaine : Faire blanchir le cresson de fontaine, le passer sous l’eau froide et l’essorer. Le mixer avec le beurre fondu puis assaisonner.

Diviser les gnocchis par le nombre de personnes et les déposer avec la louche dans la soupe de poulet. Avant de servir, garnir d’une chips de peau de poulet croustillante et décorer avec un peu de beurre de cresson de fontaine et de germes.