Ingrédients
Préparation
Ingrédients
Pour la selle de chevreuil :
- 1,2 - 1,5 kg selle de chevreuil désossée (réservez les os pour la sauce)
- 25 g de beurre
- Pour la sauce : (Peut être préparée à l'avance/ temps de préparation 30 min et temps de cuisson 3½ heures)
- 800 g d'os et de parures de viande
- 3 cuillères à soupe d'huile
- 1 bouquet garni (750 g d'oignons, céleri, carottes, poireau, etc.)
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
- 300 ml de vin rouge sec
- 2 feuilles de laurier
- Sel
- 2 cuillères à café de fécule
- 1 branche de marjolaine
- Pour la croûte de fines herbes et poivre : (Temps de préparation de la selle de chevreuil 45 minutes)
- 1 bouquet de persil et de cerfeuil
- 3 brins de romarin et de thym
- 2 cuillères à soupe de poivre pour steak (mélange en vente dans les supermarchés bien achalandés)
- 1 cuillère à soupe de poivre noir
- 60 ml d'huile d'olives
- Pour la garniture :
- 1 poignée de pleurotes
- 1 branche de romarin
- Jus de citron
- Sel et poivre
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Préparation
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1Préparer la sauce la veille.
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2Dans une cocotte, saisissez les os dans l?huile. Glissez dans le four préchauffé à 200°C et faites dorer pendant 45 min. Entre-temps, lavez les légumes, coupez-les grossièrement, ajoutez-les aux os et faites dorer pendant 30 min.
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3Sortir la cocotte du four. Chauffez le tout dans une grande casserole. Incorporez le concentré de tomate et déglacez avec 150ml de vin rouge. Faites réduire, ajoutez le reste du vin rouge et laissez réduire. Remplissez avec 2,5 l d'eau froide, porter à ébullition, réduire le feu et laissez cuire à feu doux pendant 2 heures sans couvrir.
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4Passez l?eau de cuisson à travers un tamis recouvert d?une fine gaze dans une casserole (env. 800 ml de bouillon). Faites réduire le bouillon à 300ml. Assaisonnez avec du sel. Délayez la fécule dans un peu d?eau et liez la sauce.
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5Ajoutez la branche de marjolaine et laissez infuser jusqu?au service.
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6Selle de chevreuil en croûte de fines herbes et poivre cuite à basse température :
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7Hachez finement les herbes et mélangez-les avec les deux poivres.
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8Préchauffez le four avec grille à 120°C.
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9Enduisez la selle de chevreuil d'huile d'olive et roulez-la dans le mélange d'herbes et de poivres.
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10Chauffez la cocotte à feu doux, mettez la selle de chevreuil et enfournez le tout pendant 35 min jusqu?à ce que la viande soit rose.
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11Après 10 min, réduisez la température à 85°C (contrôlez avec un thermomètre à viande). Au c?ur, la selle de chevreuil doit avoir 56°C.
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12Saisissez les pleurotes nettoyés à l?huile. Assaisonnez avec du sel, du poivre, un brin de romarin et un trait de jus de citron et laissez mijotez jusqu?à ce qu?elles soient tendres.
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13Préchauffez les assiettes au four. Sortez la selle de chevreuil cuite du four et de la cocotte et réservez-la.
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14Faites fondre du beurre dans la cocotte et saisissez la viande brièvement dans le beurre grésillant. Ensuite sortez la viande et découpez-la en tranches d'env. 1-2 cm d'épaisseur.
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15Servez la selle de chevreuil avec la sauce et les pleurotes.
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16Conseil :
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17La purée de céleri et/ou les boulettes au pain accompagnent parfaitement cette recette.
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18Sauce : (A préparer la veille de préférence)
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19Passez l'eau de cuisson à travers un tamis recouvert d'une fine gaze dans une casserole (env. 800 ml de bouillon). Faites réduire le bouillon à 300ml. Assaisonnez avec du sel. Délayez la fécule dans un peu d'eau et liez la sauce.
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20Ajoutez la branche de marjolaine et laissez infuser jusqu'au service.
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21Chauffez la cocotte à feu doux, mettez la selle de chevreuil et enfournez le tout pendant 35 min jusqu'à ce que la viande soit rose.
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22Après 10 min, réduisez la température à 85°C (contrôlez avec un thermomètre à viande). Au c'ur, la selle de chevreuil doit avoir 56°C.
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23Saisissez les pleurotes nettoyés à l'huile. Assaisonnez avec du sel, du poivre, un brin de romarin et un trait de jus de citron et laissez mijotez jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
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24Faites fondre du beurre dans la cocotte et saisissez la viande brièvement dans le beurre grésillant. Ensuite sortez la viande et découpez-la en tranches d'env. 1-2 cm d?épaisseur.
