Parer le rosbif, c'est-à-dire retirer le couvercle graisseux, les petites peaux et les éventuels nerfs à l'aide d'un couteau bien aiguisé. Chauffer le plat à rôtir. Assaisonner un côté de la viande avec du

poivre et du gros sel.Verser une cuillère à soupe d'huile d'olive dans le plat à rôtir, et y faire revenir brièvement la viande, face assaisonnée tournée vers le bas. Assaisonner la face supérieure de la viande avec du sel et du poivre. Ajouter une branche de romarin et la gousse d'ail entière. Retourner la viande et la faire

revenir rapidement afin que des sucs de cuisson se déposent au fond du plat.

Préchauffer le four à 140 °C (thermostat 1, chaleur tournante non recommandée). Faire cuire

le rosbif sur la grille inférieure pendant 50 minutes (température à cœur de 56 à 59 °C). Le retirer

ensuite du four, le couvrir avec du papier aluminium et le laisser reposer 10 minutes.

Entre-temps, mélanger la chapelure, les noix, le beurre, 2 cuillères à soupe d'huile, la moutarde, le sel et le poivre dans un plat. Séparer le reste des herbes de leurs branches, les hacher et les mélanger à la deuxième gousse d'ail. Répartir la pâte aux herbes sur le rosbif.

Faire gratiner dans le four préchauffé à 250 °C sur la grille du milieu pendant 4 à 5 minutes ou jusqu'à obtention d'une belle couleur dorée. Sortir le plat du four et laisser reposer un moment. Puis couper et servir.

Remarques : Ce plat peut s'accompagner de petites pommes de terre, de choux de Bruxelles, d'échalotes ou de fines tranches de courge. Faire cuire les légumes dans l'eau salée jusqu'à ce qu'ils soient croquants sous la dent. Terminer la cuisson au four (avec le rosbif) pendant 15 minutes.