Faire préchauffer le four à 220 °C (chaleur tournante: 200 °C).

Faire bouillir le bouillon et le garder au chaud. Éplucher les betteraves rouges, les couper en huit ou en dés de 3 cm en fonction de leur taille. Les badigeonner d'un peu d'huile d'olive, les saupoudrer de sel, les mettre dans un plat résistant au four, et les faire griller dans un four préchauffé pendant 30 minutes.

Entre-temps, faire fondre le beurre dans une cocotte. Y faire revenir les dés d'oignons jusqu'à ce qu'ils deviennent transparents. Ajouter le riz et le faire revenir. Verser la quantité de vin souhaitée et patienter jusqu'à ce qu'il se soit évaporé. Ajouter un peu de bouillon et laisser cuire le risotto à feu moyen jusqu'à ce que les grains soient cuits mais restent légèrement croquants. Mélanger fréquemment et ajouter le reste du bouillon petit à petit. Attention: verser à chaque fois uniquement la quantité de bouillon de légumes nécessaire à couvrir le riz. Après 20 à 30 minutes de cuisson, le risotto légèrement humide et crémeux est prêt. Couper le feu et incorporer le parmesan râpé finement et les dés de betteraves rouges grillés. Rectifier l'assaisonnement avec du sel et du poivre.

Pour terminer ajouter la burrata, la menthe et les fruits à coque, et mélanger délicatement. Laisser reposer 2 minutes, garnir avec des feuilles de menthe et servir.