Faire tremper les piments pendant 30 minutes dans de l'eau chaude. Entre-temps, torréfier les grains de coriandre, de cumin et de poivre dans une poêle sans matière grasse, jusqu'à ce que des odeurs s'en dégagent. Les retirer de la poêle et les laisser refroidir totalement.

Éplucher les échalotes, l'ail et le galanga. Couper les échalotes et l'ail en petits dés et râper le galanga finement. Retirer les feuilles extérieuses et dures de la citronnelle et hacher la partie blanche finement. Laver les racines de coriandre et les hacher finement. Laver les racines de coriandre et les hacher finement. Couper les feuilles de combava en très petits morceaux.

Mettre les piments dans une passoire et les laisser égoutter. Les hacher finement. Mettre tous les ingrédients (sauf l'huile) et 100 ml d'eau dans un mini-hachoir pour transformer l'ensemble en une pâte.

Faire chauffer l'huile dans la poêle et y faire cuire la pâte pendant environ 8 minutes. Assaisonner avec un peu de sel. Verser dans un bocal à couvercle à visser et couvrir d'huile. Cette pâte se conserve environ 4 semaines au réfrigérateur.