Dans un grand bol, à l’aide d’une cuillère en bois ou d’une spatule en silicone, mélangez l’eau chaude avec le levain. Incorporez en même temps les deux farines et le sel jusqu’à ce qu’une pâte se forme. À la main, mélangez et pétrissez la pâte jusqu’à ce qu’elle soit uniformément humidifiée et que toute la farine soit incorporée.

Couvrez et laissez reposer dans un endroit chaud pendant 4 heures ; étirez et repliez la pâte sur elle-même toutes les 30 minutes à 1 heure.

Après les 4 heures, gardez le bol couvert et laissez la pâte reposer dans un endroit chaud jusqu’à ce qu’elle augmente de 50 %, environ 8 heures ou toute la nuit. À ce stade, la pâte doit être souple et homogène.

Saupoudrez légèrement un plan de travail de farine. Déposez doucement la pâte sur le plan de travail ; ne farinez pas la pâte. En faisant le tour de la pâte, étirez délicatement le côté et repliez-le sur le centre pour former une boule rustique. Retournez la pâte pour que les replis soient vers le bas et laissez reposer 15 minutes.

Pendant ce temps, tapissez un bol ou un panier de fermentation de 20 à 25 cm d'un torchon propre et saupoudrez-le de farine de riz blanc.

À l'aide d'une corne placée sous le côté du pâton le plus éloigné de vous, tirez doucement le pâton vers vous sur le plan de travail, en tournant légèrement pendant que vous la faites glisser pour former une boule tendue. Répétez ce processus 3 fois de plus pour un total de 4. À l’aide d’un grattoir, retournez rapidement et soigneusement la jointure du pâton vers le haut dans le bol ou le panier préparé. Saupoudrez légèrement le dessus avec de la farine de riz blanc, couvrez et laissez reposer au réfrigérateur pendant la nuit.

Le lendemain matin, préchauffez le four à 260°C pendant au moins 30 minutes. Placez la cocotte à pain Le Creuset dans le four et faites-la chauffer pendant 30 minutes à 1 heure avant de placer le pâton à l’intérieur. Badigeonnez le fond de la cocotte à pain d’huile d’olive. Saupoudrez la boule de farine de riz blanc. À l’aide d’une lame de rasoir ou d’un couteau fin et très tranchant, incisez la boule de manière décorative (0,5 à 1,2 cm de profondeur) sur le papier sulfurisé puis soulevez-la à l’aide d’une corne et placez-la dans la cocotte préchauffée. Fermez la cocotte à pain avec son couvercle et placez-la dans le four préchauffé. Réduisez la température à 230°C et faites cuire pendant 30 minutes jusqu’à ce que la boule soit levée. Retirez le couvercle et poursuivez la cuisson pendant encore 20 à 30 minutes jusqu’à ce que le pain soit bien doré. Transférez immédiatement la boule sur une grille et laissez-la refroidir complètement avant de la trancher.