Pour faire la farce, placez les échalotes et l’ail dans une casserole arrosée d’huile d’olive et faites revenir à feu doux jusqu’à ce qu’ils soient ramollis. Ajoutez la sauge et faites cuire jusqu’à ce qu’elle soit parfumée. Réservez pour faire refroidir.

Placez la chapelure dans un bol et ajoutez un peu d’eau pour la réhydrater. Placez la chair à saucisse dans un grand bol et ajoutez le mélange d’échalotes refroidi, les pistaches et la chapelure. Mélangez et assaisonnez. Posez l’agneau sur une planche à découper, côté peau vers le bas et placez la garniture au centre. Enroulez le gigot d’agneau bien fermement. Ficelez le gigot puis enveloppez-le bien serré dans du film alimentaire. Laissez refroidir toute la nuit.

Le lendemain, faites bouillir les pommes de terre et une fois cuites, retirez-les de l’eau bouillante et laissez-les refroidir.

Préchauffez le four à 170 °C / Thermostat 5

Retirez l’agneau du réfrigérateur et déballez-le. Faites chauffer une grande poêle avec de l’huile d’olive et faites dorer l’agneau.

Écrasez les pommes de terre et placez-les dans un plat à rôtir 35 cm Inox Classique Le Creuset, parsemez de parmesan râpé, assaisonnez et mélangez pour enrober.

Placez l’agneau doré sur les pommes de terre et recouvrez avec du papier d’aluminium. Faites rôtir pendant 40 minutes. Retirez le papier aluminium et faites rôtir pendant encore 20 minutes.

Arrosez régulièrement l’agneau avec le jus et préparez le fenouil.

Faites chauffer une grande poêle à feu moyen, ajoutez un filet d’huile d’olive, puis le beurre et quelques brins de thym. Faites doucement caraméliser le fenouil jusqu’à ce qu’il soit tendre et doré. Assaisonnez pendant la cuisson. Réservez pour réchauffer juste avant de servir.

Retirez l’agneau du plat à rôtir et laissez-le reposer. Pendant ce temps, faites rôtir les pommes de terre pendant environ 10 minutes jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes.

Tranchez l’agneau et servez avec les pommes de terre rôties et le fenouil caramélisé. Arrosez du jus de cuisson de l'agneau. Servez avec des petites carottes rôties et une salade de roquette et de parmesan.