Préparation :

Verser 300 ml d'eau bouillante sur le thé et laisser infuser 5 minutes. Sécher la viande avec du papier absorbant, l'assaisonner de sel et de poivre, faire revenir sur tous les côtés dans 3 CS d'huile chaude puis badigeonner de 3 CS de moutarde. Filtrer le thé à l'aide d'une passoire puis l'ajouter à la viande avec le bouillon de bœuf et les herbes ; porter le tout à ébullition et faire cuire au four préchauffé à 200 °C (180 °C à chaleur tournante), 30 minutes avec couvercle puis 20-35 minutes (cf. conseil ci-dessous) sans couvercle.

Éplucher la courge et le céleri (si vous utilisez un potimarron, ne pas l'éplucher), les laver, les couper en dés, les porter à ébullition dans le bouillon puis les faire cuire à couvert pendant env. 15-20 minutes. Couper le lard en grosses lamelles et faire revenir dans l'huile chaude restante dans une poêle anti-adhérente, jusqu'à ce qu'il soit croustillant.

Retirer la viande et réserver au chaud. Reverser la sauce dans la cocotte en la filtrant à l'aide d'une passoire, l'allonger au porto, l'épaissir au liant pour sauce et en rectifier l'assaisonnement avec le reste de moutarde, du sel et du poivre. Battre légèrement la crème. Verser le mélange courge-céleri, écraser grossièrement, allonger de crème et assaisonner de muscade et de sel.

Couper la viande en tranches, la dresser accompagnée de l'écrasé courge-céleri et de la sauce, garnir de chips de lard puis servir.