Faites chauffer une poêle à feu moyen avec un filet d'huile d'olive pour préparer la farce. Selon la taille de votre poitrine de dinde, vous utiliserez 1/2 à 3/4 de la quantité de farce pour la volaille elle-même (le reste est délicieux cuit et servi chaud à part). Ajoutez la pancetta et faites-la cuire jusqu'à ce qu'elle soit croustillante, retirer de la poêle et dans le reste du jus de cuisson, faites revenir les oignons ainsi que l'ail jusqu'à ce qu'ils soient parfumés et translucides. Ajouter le reste des ingrédients dans la poêle, sauf l'œuf et les épinards. Mélangez pour assembler le tout et faites revenir pendant environ 10 minutes à feu moyen ou doux pour permettre aux saveurs de se mélanger. Goûtez pour l’assaisonnement et laissez refroidir. Pressez l’excédent d’eau des épinards et coupez-les grossièrement (maintenez les tiges en place). Ce n'est qu'une fois refroidi que vous pouvez ajouter l'œuf battu et les épinards en remuant pour les combiner.

Pour préparer la poitrine de dinde farcie, disposez deux couches de film plastique sur votre plan de travail, placez la poitrine dessus pour la faire rouler. Pour farcir, coupez en deux la partie épaisse de la viande et ainsi, former un morceau plus fin. Ensuite, placez deux autres feuilles de film alimentaire sur la dinde et, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou d’un attendrisseur de viande, aplatissez la dinde jusqu’à obtenir une couche uniforme de 2 cm d’épaisseur, veillez à ne pas déchirer la chair.

Assaisonnez la surface de la dinde avec du sel et du poivre. Placez la farce au centre de la dinde et étalez-la sur la chair en une couche uniforme. Laissez un bord vide autour de la farce pour faciliter le roulage, afin d'attacher et de fixer sans qu’elle ne tombe. Roulez maintenant la dinde à partir de l'extrémité la plus courte, en vous assurant qu'elle soit bien serrée. Roulez soigneusement dans le film alimentaire en tournant les extrémités du film comme un emballage de bonbons pour fixer et former la poitrine en un cylindre parfait. Faites de même avec le papier d'aluminium, en l'enroulant fermement. Placer au réfrigérateur pendant 30 minutes pour les figer.

Pour faire le glaçage, mélangez tous les ingrédients dans une casserole à feu moyen et fouetter jusqu’à ce que le beurre soit fondu. Faites mijoter jusqu’à ce que le mélange soit légèrement réduit et sirupeux.

Remplissez d’eau une grande Cocotte ovale Signature Le Creuset de 29 cm (ou une cocotte suffisamment grande pour contenir la dinde roulée) et portez à ébullition. Une fois l'ébullition atteinte, laissez mijoter. Placez le rouleau de dinde dans l'eau frémissante et laissez mijoter doucement pendant 35 à 40 minutes. Veillez à ce que la dinde soit complètement immergée dans l'eau pendant toute la durée de la cuisson. En pochant votre dinde, assurez-vous qu’elle soit cuite uniformément, reste humide et tendre, et conserve sa forme. Préchauffez le four à 200° C. Puis, retirez la dinde de la cocotte et plongez-la dans de l'eau glacée pour arrêter la cuisson. Une fois refroidie, retirez la feuille d’aluminium et le film plastique de l’eau glacée. Puis, mettez de l’huile d’olive dans le plat à rôtir carré Inox Classique Le Creuset et placez-y la dinde. Arrosez-la d’huile d’olive et assaisonner de sel. Faites cuir pendant 20 à 30 minutes. Arrosez avec la sauce toutes les 5 à 10 minutes pour qu'elle soit bien fondante et gourmande. Enfin, retirez du four et laissez reposer avant de dresser et de découper.

Avant de servir, glacez à nouveau avec le jus de cuisson. Vous pouvez servir en accompagnant de pommes de terre rôties, de haricots verts à la vapeur, de brocolis et une sauce crémeuse à l'échalote.