Préchauffer le four à 160 °C (chaleur de voûte et de sole), 150 °C (chaleur tournante) ou thermostat 3 (gaz).

Dans un grand plat très propre, battre les blancs d'oeuf en neige. Ajouter peu à peu le sucre à l'aide d'une cuillère à soupe sans arrêter de battre. Quand tout le sucre a été incorporé, ajouter l'extrait de vanille et continuer à battre jusqu'à obtenir un bec d'oiseau brillant et ferme.

Placer un morceau de papier sulfurisé en forme de couronne dans le fond de la cocotte basse en fonte (30 cm), et déposer par-dessus un peu de l'appareil à meringue pour le maintenir en place. Placer un petit plat (dans l'idéal, un plat d'environ 9 cm de diamètre) retourné au milieu de la cocotte. Transvaser l?appareil à meringue à la cuillère dans une poche à douille et dessiner de petites volutes pour former une couronne tout autour du plat retourné. Plus tard, on retournera le plat et on y versera la crème anglaise.

Retirer le plat posé précédemment au centre de la cocotte basse et mettre celle-ci au four. Laisser cuire une heure, puis éteindre le four et laisser complètement refroidir avant de l?en retirer.

Entre-temps, préparer la crème anglaise. Verser la crème et la fleur d'oranger dans une casserole avec manche à fond épais et réchauffer lentement. Retirer du feu quand de petites bulles se forment sur la crème. Mélanger les jaunes d'oeuf avec du sucre jusqu'à obtenir une pâte épaisse. Ensuite, verser un peu de crème chaude. Incorporer le mélange à base d'oeuf à la crème dans la casserole avec manche et remettre sur le feu.

Chauffer doucement la crème anglaise 4-5 minutes à feu moyen tout en remuant jusqu'à ce obtenir une consistance épaisse. Retirer du feu et filmer la crème au contact. Réserver jusqu'au service.

Pour la présentation, fouetter la crème avec le sucre jusqu'à la formation de pointes souples. Répartir sur la couronne de meringue refroidie à l'aide d'une cuillère. Verser un peu de crème de citron par-dessus et garnir avec les graines et l'arille des fruits de la passion. Couper les clémentines en rondelles et en décorer la couronne. Parsemer également de thym citron.

Retirer le film alimentaire et réchauffer à nouveau la crème anglaise. Laisser chauffer quelques minutes puis verser dans le petit plat qui avait servi auparavant à représenter le centre de la couronne. Placer le plat au centre de la couronne. Pour terminer, saupoudrer de sucre glace, de zeste d'orange et des pistaches hachées.

 Conseil :Pour que la crème de citron soit suffisamment fluide pour pouvoir la verser, réchauffez-la 20 secondes au four micro-ondes. Si vous avez préparé la meringue et la crème anglaise, ce dessert peut être rapidement finalisé ultérieurement.