Pour le consommé, blanchissez les os de bovins pendant 2-3 minutes à l?eau bouillante, rafraîchissez-les et laissez égoutter dans une passoire. Dans une grande casserole, portez à ébullition env. 4 litres d?eau froide. Entre-temps, coupez l?oignon non pelé en deux et faites revenir sur les côtés coupés dans une poêle jusqu?à ce qu?ils soient bien dorés. Dès que l?eau entre en ébullition, ajoutez les oignons, la poitrine et les rouelles de b?uf, salez. Laissez mijoter à feu moyen pendant env. 4 heures sans couvrir, écumez les impuretés présentes à la surface.

Nettoyez les carottes, le céleri et le poireau, épluchez-les et coupez-les grossièrement. 30 min avant la fin du temps de cuisson, ajoutez les carottes, le céleri, le vert de poireau, le persil, le laurier et le poivre au bouillon.

À la fin de la cuisson, sortez la viande. Passez à travers un tamis recouvert d?une fine gaze humide (aussi nommé étamine ou toile à fromage) dans une casserole (correspond à env. 3l). Laissez refroidir la viande dans le bouillon durant la nuit.

Le lendemain, pour clarifier le bouillon, nettoyez les carottes et le céleri, épluchez-les et, avec le poireau, coupez-les en petit dés. Battez les blancs d'oeufs avec une pincée de sel dans un saladier. Ajoutez la viande hachée, les carottes, le céleri et le poireau et mélangez bien. Travaillez le tout en une sorte de boule.

Dégraissez le consommé en enlevant la pellicule de gras qui s'est formée pendant la nuit, sortez la poitrine et les rouelles (réservez-les pour des préparations ultérieures).

Versez les éléments de la clarification dans une casserole, ajoutez progressivement le bouillon froid et remuez bien. Portez doucement à ébullition en remuant plusieurs fois au fond de la casserole (pour éviter que le blanc d'oeuf coagule). Quand la viande et les légumes de la clarification forment un chapeau à la surface du bouillon, formez un petit trou au centre de ce chapeau. Ainsi, la chaleur peut s'échapper. Retirez le consommé du feu et laissez reposer pendant 30 minutes. Prélevez délicatement les éléments de la clarification avec un écumoire.

Passez le consommé à travers un tamis recouvert d'une fine gaze humide dans une casserole et réduisez-le à feu doux à env. 1,5-2l, assaisonnez éventuellement avec un peu de sel. Les éléments de la clarification peuvent être jetés car ils n'ont plus de goût.

Nettoyez la pomme, puis prélevez des petites boules au moyen d'une cuillère parisienne. Chauffez le calvados dans une casserole et faites revenir les boules de pomme pendant 2-3 minutes. Pour servir, dressez les boules de pomme sur des assiettes préchauffées, versez le consommé chaud et décorez avec la ciboulette.

Conseil :Au lieu d'une baguette, des torsades au fromage font un accompagnement idéal.

  Accord mets et vins :Comment choisir un vin pour accompagner un consommé? Le vin d'accompagnement risque tout simplement d'avoir un goût aqueux ou de masquer la saveur du potage. C'est pourquoi Hugh Johnson, l'auteur du Guide des Vins le petit Johnson, préconise également un Sherry. Nous partageons cet avis. Le mieux est de prévoir