Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle Signature 28 cm Le Creuset à feu moyen. Ajoutez le guanciale ou les tranches de porc fumé et faites revenir jusqu’à ce qu‘elles soient croustillantes et dorées, environ 4 minutes. Ajoutez les flocons de piment et le poivre noir et remuez. Ensuite, ajoutez les échalotes et faites-les revenir jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Ajoutez l’ail et laissez cuire jusqu’à ce qu’il soit parfumé. Versez ensuite les tomates en conserve avec une demi-boîte d’eau. Réduisez le feu et laissez mijoter, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la sauce épaississe, pendant environ 30 minutes. Laissez reposer la sauce et infuser 20 minutes (les sauces à base de tomates sont toujours meilleures servies le lendemain ou si on les laisse reposer).

Pendant ce temps, faites cuire les pâtes selon les instructions sur le paquet, égouttez-les et arrosez les d’huile d’olive (en réservant un peu d’eau pour les pâtes si nécessaire). Versez la sauce sur les pâtes et râpez le Pecorino sur le dessus ; ajoutez un peu d’eau si nécessaire. Servez avec du basilic frais si vous le souhaitez et dégustez immédiatement.