Für die Glasur zunächst die Rote Bete grob hacken. Anschliessend alle Zutaten in einem 18 cm grossen Le Creuset Topf aus Edelstahl bei mittlerer bis niedriger Hitze auf dem Herd erwärmen. Zum Köcheln bringen und unter kontinuierlichem Rühren für ca. 15 Minuten zu einem Sirup eindicken. Abschmecken und beiseitestellen.

Olivenöl in einer Le Creuset Sautépfanne (26 cm) bei niedriger Hitze erwärmen und die gewürfelten Schalotten darin glasig anbraten. Dann die Hitzezufuhr leicht erhöhen, den Thymian dazu geben und mit Sekt aufgiessen. Alles bei mittlerer Hitze reduzieren, bis etwa 100 ml übrigbleiben. Dann unter ständigem Rühren die Sahne dazugeben. Butter unterheben und nach Belieben würzen.

Den Backofen mit Grillfunktion auf 270 °C vorheizen.

Den Lachs in eine 33 cm grosse Bratreine aus Gusseisen von Le Creuset geben und grosszügig mit dem Preiselbeer-Rote-Bete-Sirup bestreichen. Ein wenig Sirup zum erneuten Glasieren während des Bratens aufheben. Den Lachs auf der obersten Schiene des Backofens 15–20 Minuten braten. Dabei nach 10 Minuten erneut mit der Glasur einpinseln.

Aus dem Backofen nehmen und mit in Butter sautiertem jungen Lauch, blanchierten Erbsen und der Sekt-Sahne-Sauce servieren. Alle Reste können im Kühlschrank aufbewahrt und am nächsten Tag zu einem frischen Salat angerichtet werden.