Fermentation ist eine der ältesten Konservierungsformen und erfreut sich aufgrund ihrer positiven Auswirkung auf die Gesundheit in den letzten Jahren immer grösserer Beliebtheit. Bei der Fermentation tritt durch Mikroorganismen wie Hefe oder Bakterien in Lebensmitteln ein Gärprozess in Gang, der die Lebensmittel nicht nur länger haltbar, sondern auch bekömmlicher macht. Diese guten Bakterien unterstützen ihrerseits die Darmgesundheit. Sauerkraut, Kimchi, Miso-Paste, alkoholische Getränke und Milchprodukte wie Joghurt und Kefir entstehen durch Fermentationsprozesse.

Beim Einlegen saisonaler Produkte können Sie deren besonderen Geschmack für später einfangen. Dabei werden Lebensmittel in einer stark sauren Lösung konserviert, meist durch die Zugabe von Essig. Normalerweise ruht das Gemüse für kurze Zeit in Salzlake, bevor es in einer Essiglösung zum Kochen gebracht, in Gläser gefüllt und mit der restlichen Lösung bedeckt wird. Vor allem im mediterranen Raum ist das Einlegen in hochwertigem Öl die Methode der Wahl, um die reichhaltige Ernte des Herbsts haltbar zu machen und länger geniessen zu können.

Bevor Lebensmittel zuverlässig gekühlt werden konnten, nutzten die Menschen Salz, um Fleisch länger haltbar zu machen. Man bezeichnet diese Technik als Pökeln, wobei zwischen Nass- und Trockenpökeln unterschieden wird. Bei diesem einfachen Verfahren wird das Fleisch mit Salz eingerieben, wodurch die Feuchtigkeit entzogen wird. Das führt zu einem konzentrierteren Geschmack und bewirkt, dass das Fleisch bei Raumtemperatur gelagert werden kann. Die jahrhundertealte Praxis gepökelter Lebensmittel hat einige beliebte Delikatessen wie Prosciutto, Salami und andere Wurstwaren hervorgebracht, die heute auf keiner kalten Platte fehlen dürfen.

Unter Trocknen oder Dörren versteht man den einfachen Prozess der Dehydrierung von Lebensmitteln. Dabei wird das Wasser entzogen, das Bakterien, Hefen und Schimmelpilze zum Wachstum benötigen. Diese Methode ist einfach durchzuführen und eignet sich für die meisten Lebensmittel, einschliesslich Fisch, Fleisch, Obst und Gemüse. Da die ursprüngliche Form dieser Methode (Lufttrocknung) zeitaufwendig sein kann, ist das Dörren in einem herkömmlichen Ofen oder im Dörrautomaten eine gute Alternative. Die Inhaltsstoffe der getrockneten Lebensmittel bleiben weitestgehend erhalten. Die Lebensmittel erreichen ausserdem nicht nur längere Haltbarkeit, sondern auch neue Geschmacksnuancen.