HAUPTZUTATEN
- Fisch & Meeresfrüchte
FÜR DIESES REZEPT VERWENDEN WIR AM LIEBSTEN
Zutaten
Zubereitungsart
Zutaten
- 400 g Lachsseite, ohne Gräten
- 45 g Puderzucker
- 45 g grobes Meersalz
- Saft und Schale von 1 Orange
- 2 Schuss Gin (optional)
- Saft von 1 Zitrone
- 3-4 rohe Rote Bete, gerieben
- 30 ml Maldon-Meersalz
- Grünkohl oder Mangold, harte Stiele entfernt
- Rapsöl, zum Braten
- 1 Nori-Algenblatt, zerkleinert
- 120 g Crème fraîche
- Fenchelgrün, zum Garnieren
- In Scheiben geschnittene Rote Bete, zum Servieren (optional)
- Goldenes Kurkuma-Sauerkraut, zum Servieren (optional)
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Zubereitungsart
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1Den Lachs mit der Hautseite nach unten in eine große Auflaufform legen.
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2Anschließend den Puderzucker, das grobe Meersalz, den Orangensaft und die -schale, den Gin (falls verwendet), den Zitronensaft und die geriebene Rote Bete (1 Esslöffel beiseite stellen) miteinander vermengen und gleichmäßig über dem Fisch verteilen und mit den Händen gut in den Fisch reiben.
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3Nun den Fisch mit Frischhaltefolie abdecken und mit einer kleineren Auflaufform und zusätzlich Gewicht beschweren. Über Nacht in den Kühlschrank stellen.
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4Anschließend das Rote-Bete-Salz herstellen. Dazu den verbliebenen Esslöffel geriebene Rote Bete mit dem Maldon-Salz vermischen. Dünn auf einem Backblech ausbreiten und im Ofen bei 100 °C einige Stunden trocknen lassen.
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5Am Folgetag die Marinade vom Lachs abkratzen und den Überschuss vorsichtig mit einem feuchten Tuch abwischen. Dann den Fisch mit einem scharfen Messer von der Haut weg in dünne Scheiben schneiden. Die Haut entsorgen.
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6Kurz vor dem Servieren die Grünkohlchips zubereiten. Dazu Grünkohlstücke in etwas Öl knusprig anbraten. Dann das zerkleinerte Nori frittieren.
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7Den Graved Lachs mit einem Klecks Crème fraîche anrichten und Grünkohlchips und den knusprigen Nori darüberstreuen. Mit geschnittener Roter Bete und Fenchelgrün garnieren und mit Rote Bete-Salz und Sauerkraut servieren.
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8Für das goldene Kurkuma-Sauerkraut eine Prise Kurkuma unter das gekaufte Sauerkraut mischen, bis sich die Farbe ändert.
