Die Butter in einem runden gusseisernen Bräter 24 cm auf dem Herd zerlassen. Sobald die Butter zu schäumen beginnt, das Olivenöl hinzugeben und die Zwiebeln und den Knoblauch zusammen mit dem Thymian darin anbraten. Solange garen lassen, bis die Zwiebeln glasig sind. Den Reis hinzufügen und etwa 5 Minuten lang mit anbraten, um die Stärke freizusetzen.

Alles mit Weisswein ablöschen und einreduzieren, bis die Flüssigkeit vollständig verdampft ist. Dann unter ständigem Rühren die warme Brühe Kelle für Kelle zugeben und währenddessen bei mittlerer Hitze immer weiter köcheln lassen. Solange wiederholen bis die Brühe fast aufgebraucht ist. Den Reis probieren, um zu prüfen, ob er fast al dente ist.

Vom Herd nehmen, bevor der Risottoreis komplett durchgegart ist, da der Reis im Bräter nachgart. Abschliessend Butter und Parmesan darübergeben. Ohne umzurühren, den Deckel auf den Bräter legen und 2-3 Minuten ruhen lassen, um beides zu schmelzen. In der Zwischenzeit die Pilze in Olivenöl in einer beschichteten Pfanne goldbraun anbraten.

Schnell den Deckel vom Bräter nehmen, das Risotto zügig umrühren, um es zu binden, und dann nach Belieben abschmecken. Das Risotto sollte glatt und samtig, aber nicht zu dick sein. Ansonsten einfach nach Bedarf etwas mehr Brühe hinzugeben. Sofort mit den gebratenen Pilzen und etwas Salbei servieren.